メールサーバーを立ち上げる場合、OS X Server 版でよかったとほんと思います。
インストール時にすべて設定が揃っていてほとんどすることはありません。
STMP は Postfix + sasl 認証
POP/IMAP は Dovecot がインストールされていて、認証の組み合わせは自由自在
ドメインのエイリアスや仮想ホストも GUI から設定できます。
迷惑メールフィルタ/ウイルスフィルタも自動で起動
メーリングリストも設定できます(使ってませんけど)
GUI で色々できますが、設定は main.cf の下の方にまとめて記述されます。
ですので、 main.cf のコメントを読みつつコメントアウトや書き換えを行っても、最後に GUI 設定で上書きされてしまいます。
あとは、master.cf の調整と alias map の書き換えをすれば設定終了です。